Le Favart, naissance d’un gâteau

Par Christophe Rizoud | mer 30 Novembre 2016 | Imprimer

Créer un gâteau inspiré par l’Opéra Comique capable de rivaliser avec le fameux « Opéra » (constitué – rappelons-le – d’une succession de biscuits Joconde imbibé d'un sirop au Grand Marnier ou au café, de ganache et de crème au beurre café, recouvert par un glaçage au chocolat). De toutes les initiatives imaginées par l'institution lyrique tricentenaire pour maintenir le contact avec le public durant ses travaux de rénovation, il s’agit non seulement de la plus gourmande mais de celle aussi qui a suscité le plus de discussions. Rapidement le nom s’imposa : « Favart » en référence évidemment à la salle mais surtout au librettiste emblématique du genre opéra-comique. Son père était un pâtissier célèbre au 18e siècle, son épouse surnommée « Mademoiselle Chantilly ». Pouvait-on rêver meilleures auspices ?


Deux des membres du jury : Sabine Devieilhe et Stéphane Degout © Christophe Rizoud

Que le Favart soit…

Tandis que sur le Web chacun pouvait donner libre cours à sa créativité en proposant ingrédients, goûts, couleurs et saveurs, une soixantaine de personnes acceptait de répondre à un questionnaire serré destiné à inspirer les chefs pâtissiers de la Maison Lenôtre. « rose, jaune pâle, vert cendré, turquoise, or », « léger, aéré, croquant, ferme par endroit, doux », « passion, poésie, fantaisie, envol », « une alternance de rose et rouge et blanc faisant allusion aux fauteuils de la salle Favart et aux grandes figures féminines du répertoire »… Les adjectifs ont fleuri, les idées ont fusé. Un jury composé de Sabine Devieilhe, Stéphane Degout, Louise Moaty, Raphaël Pichon – entre autres – s’est chargé de désigner les trois réponses « les plus proches de l’esprit Opéra Comique ». Lors des discussions préalables à ce choix, tous constatèrent combien musique et gastronomie partageaient le même vocabulaire. A ce cahier des charges imagé, s’est ajoutée une contrainte incontournable : le gâteau devait pouvoir être dégusté à deux pour la Saint- Valentin (qui coïncide à quelques jours près avec le premier spectacle de la saison de réouverture de l’Opéra-Comique, Fantasio). Contrainte supplémentaire : le Favart doit aussi s’inscrire durablement dans le temps et pouvoir être servi, non seulement dans les boutiques Lenôtre, mais aussi à l’entracte les soirs de spectacle dans la salle à laquelle il emprunte son nom.

Après avoir planché plusieurs semaines dans le plus grand secret, mardi dernier, 29 novembre, la Maison Lenôtre présentait au Pré Catelan une première proposition, en présence du jury et de l’équipe de direction de l’Opéra Comique. Présentation savamment orchestrée en trois actes, comme à l’opéra : révélation, composition et dégustation.


La révélation : le Favart © Christophe Rizoud

Et le Favart fut…

Révélation, tout d’abord. Apporté sur l’affiche cartonnée de Fantasio, le Favart se présente comme un dôme de couleur rouge, ce vrai rouge dont Jean Cocteau disait qu’il reste « l‘apanage de la légion d’honneur et du théâtre ». Surmonté d’une simple plume – empruntée à l’oiseau posé sur le logo de l’Opéra-Comique ? – son galbe parfait a pour modèle le sein de la Pompadour, « ou de Marianne » ajoute Olivier Mantei dans un sursaut républicain. Son aspect velouté – et non glacé – est obtenu par choc thermique. La confrontation brutale entre une enveloppe de beurre de cacao refroidie à -20° et des pigments de framboise propulsés à température ambiante par un pistolet à chocolat couvre sa surface d’un frisson de velours. On aimerait d’un coup de cuiller en briser la symétrie parfaite pour découvrir son cœur, de la même manière qu’au début de la représentation, le rideau de théâtre dévoile, en s’ouvrant, la scène et les décors. Patience…


La composition © Christophe Rizoud

Il faut auparavant, dans une autre salle, se livrer à un exercice créatif. A partir d’ornements pâtissiers, chacun est appelé à réaliser sur le dôme nu du Favart sa propre composition décorative. L’imagination n’a pas de limite lorsqu’il s’agit de choisir puis de coller à la trimoline (un sirop de sucre « inverti ») framboise, carrés de chocolat, pétales de rose, fleurs et perles de sucre… Très vite, cependant, de l’avis général, le Favart n’est jamais si séduisant que dépouillé. Les ornements nuisent à la pureté de sa courbe. Choix pourrait être fait de lui conserver sa simplicité et de travailler plutôt le packaging destiné à l’accompagner, en fonction de l’actualité de l’Opéra-Comique.


La dégustation © Christophe Rizoud

Vient le moment de mettre un terme à ce qui, depuis une heure, s’apparente au supplice de Tantale et d’ouvrir enfin ses papilles. Dans un accord mets-vins nécessaire au processus créatif de toute pâtisserie, un Champagne rosé demi-sec et un Cabernet d’Anjou également rosé accompagnent la dégustation avec – ô surprise ! – non pas une proposition mais trois. La première, dite « de voyage » parce que constituée d’ingrédients autorisant une conservation sur plusieurs jours, dévoile un cœur d’amandes. La douceur de la Valencia – cultivée en Espagne, un gage de qualité – contraste avec la vivacité de la framboise ; son moelleux avec le croustillant d’un biscuit qui pourrait être de Reims. Les deux propositions suivantes, assez similaires, ont une durée de conservation moindre. Là, la crème relevée de framboises remplace l’amande. Elle est posée sur un socle de pailleté feuilletine – des brisures de crêpes dentelles – qui apporte à l’ensemble une touche croustillante. Ce biscuit, plus épais dans une version que dans l’autre, introduit aussi une saveur cacaotée que les amateurs de chocolat pourraient apprécier.  

Le lecteur gourmand et curieux de connaître le résultat de la dégustation devra prendre son mal en patience. A la suite de cette première présentation, différentes pistes gustatives vont être explorées. Plus ou moins de sucre, de framboise, de crème, d’amande ? Quel format aussi ? Pourquoi pas façon bouchée individuelle pour être gobé d’un coup d’un seul, en égoïste ? Il faudra attendre les premières représentations de Fantasio, à compter du 12 février 2017, pour être fixé. Le Favart ne devrait pas manquer ensuite d’occasions de faire saliver, ne serait-ce qu’en 2019, année du bicentenaire de la naissance d’Offenbach. L’Opéra Comique prévoit alors de porter à l’affiche une des dernières partitions du compositeur français, peu représentée de nos jours bien que créée avec succès aux Folies-Dramatiques en 1878 sur un livret inspiré de faits historiques et de personnages réels conformément au goût de l’époque. Le nom de cet ouvrage peu connu ? Madame Favart.